HomeEspresso - Đẳng cấp cà phê Ý
09:25 |
Trong giới thưởng thức cà phê, chắc chắn Espresso không còn là một cái tên xa lạ. Sinh ra từ những năm 1930 tại nước Ý xa xôi, Espresso dần mang hương vị hấp dẫn và tinh tế của mình lan tỏa khắp thế giới. Hãy cùng tìm hiểu cách mà Espresso đã trở thành một biểu tượng cùng Capheking.
Định nghĩa Espresso
Cà phê espresso được pha chế bằng cách dùng nước nóng nén dưới áp suất cao (khoảng 9 đến 10 bar) qua bột cà phê được xay mịn. Pha chế bằng phương pháp này cà phê sẽ rất đậm và trên mặt có một lớp bọt màu nâu (crema trong tiếng Ý) đóng phần quan trọng trong việc tạo hương thơm cho cà phê. Cà phê espresso thường được uống bằng tách dày được hâm nóng trước, dung tích vào khoảng 40ml và có hoặc không pha đường tùy theo khẩu vị. Cà phê espresso thường được phục vụ kèm theo một ly nước.
Cà phê espresso là loại cà phê thường được uống ở Ý và Tây Ban Nha, những nơi mà người ta gọi nó đơn giản là cà phê, và hiện nay đã lan tỏa đến nhiều vùng miền trên thế giới. Cà phê espresso có nguồn gốc ở Ý, nơi xuất hiện cách pha cà phê này vào khoảng năm 1930. Espresso bắt nguồn từ tiếng Ý espressivo, từ diễn tả một thức ăn uống được pha chế đặc biệt dành cho thực khách, bắt nguồn từ lúc đầu tiên khi chỉ có cà phê espresso trong các quán bar.
Nguyên liệu và cách pha chế
Nguyên liệu pha cà phê espresso vẫn là các hạt cà phê dùng cho các loại cà phê khác nhưng hạt cà phê thường được rang sẫm màu hơn. Điều này rất cần thiết vì qua cách pha dưới áp suất, axít tự nhiên của hạt cà phê bị hòa tan nhanh hơn các phương pháp pha chế thông thường rất nhiều. Cà phê espresso pha từ hạt cà phê thường vì thế sẽ có vị chua khó chịu. Người ta chống lại hiện tượng này bằng cách rang lâu hơn để giảm hàm lượng axít trong hạt cà phê. Một điểm yếu là khi rang lâu sẽ làm giảm đi hương thơm của cà phê. Nghệ thuật rang cà phê vì thế chính là ở chỗ tìm được sự cân bằng giữa hàm lượng axít và hương thơm cho mỗi loại hạt cà phê hay từng cách pha trộn các hạt cà phê. Khi rang cà phê sẫm màu như vậy hạt cà phê mất đi hàm lượng caffeine nhưng do có vị đậm đà nên cà phê espresso thường lại được cho là một loại cà phê đậm.
Thường loại cà phê Arabica có chất lượng cao được dùng làm cà phê espresso. Để cà phê espresso có crema nhiều và đặc hơn người ta pha trộn hạt cà phê Arabia với Robusta, tuy nhiên loại này sẽ không có được hương thơm và vị đậm đà như Arabica. Những người trong giới thưởng thức cà phê sành điệu vẫn tranh luận sôi nổi là 100% Arabica hay phương thức pha trộn 60% Arabica và 40% Robusta sẽ mang lại một ly cà phê espresso hoàn hảo. Viện quốc gia về cà phê espresso của Ý đưa ra các tiêu chuẩn sau đây:
- Lượng cà phê cần dùng: 9 g ± 0,5 g
- Nhiệt độ nước lúc chảy ra khỏi máy: 90 °C ± 2 °C
- Nhiệt độ cà phê trong tách: 67 °C ± 3 °C
- Thời gian chảy qua: 25 giây ± 2,5 giây
- Độ nhớt ở 45 °C: 1,5 mPa s
- Lượng mỡ tổng cộng: > 2 mg/ml
- Hàm lượng caffeine: 40 mg/tách
- Dung tích trong tách (bao gồm crema): 25 ml ± 2,5 ml.
 |
| Ấm moka của Alfonso Bialetti |
Có thể dùng ấm pha cà phê espresso để pha loại cà phê này. Thuộc vào trong số các ấm pha cà phê espresso cổ điển là kiểu moka pot "Moka Express" do Alfonso Bialetti thiết kế năm 1933, loại vẫn còn được dùng trong nhiều gia đình trên toàn thế giới ở hình dáng nguyên thủy của nó. Vì ở loại ấm này còn xa mới đạt đến áp suất 8 bar (nhiều nhất chỉ có thể là 1,5 bar) nên chính xác mà nói thì đây không phải là cà phê espresso.
Để pha cà phê espresso ngon và có nhiều crema phải cần dùng đến một máy pha cà phê espresso. Trong máy này nước nóng 88 °C đến 94 °C được ép với áp suất ban đầu vào khoảng 9 bar qua bột cà phê được xay rất nhuyễn. Thời gian chảy qua phải là 25 giây. Nếu lượng nước phù hợp chảy qua nhanh hơn các hương vị không được hòa tan hết, nước chảy qua lớp bột cà phê quá chậm sẽ có quá nhiều chất đắng hòa tan theo. Máy pha cà phê espresso hiện nay có giá không dưới 1 trăm triệu. Thật là một phương pháp pha cà phê cầu kì và kiểu cách, tuy nhiên hương vị mang lại của nó sẽ làm hài lòng cả những người dùng khó tính nhất.
Các biến thể từ espresso
Có khá nhiều loại cà phê (cách thưởng thức) khác nhau có thể pha bắt nguồn từ espresso, nhà thiết kế Lokesh Dhakar đã giúp chúng ta phân biệt sự khác nhau giữa 8 loại cà phê nổi tiếng nhất được pha chế từ espresso chỉ bằng một hình vẽ đơn giản duy nhất dưới đây :
 |
| Photo of Lokesh Dhakar – Under Creative Commons Licenses |
Qua đó, chúng ta có thể nhìn thấy Americano thực ra là cà phê Espresso pha loãng. Tuy Cappuccino và Latte có công thức giống nhau nhưng thực ra cách pha chế lại khác nhau còn Mocha thì được phủ thêm một lớp Chocolate vào công thức. Macchiato thường được uống với một lát vỏ chanh cho thơm. Bạn có thể theo dõi các bài viết khác của capheking để hiểu thêm về các loại cà phê nổi tiếng này.
